El ritmo al que avanza la gastronomía en nuestro país es muy rápido, con nuevas técnicas y tendencias diarias que mejoran o cambian las que habitualmente se tienen como tradicionales. Y los cortes de carne en España y la carne de vacuno no se queda atrás.
Las chuletillas, el solomillo o el entrecot han dejado hueco a nuevos y sabrosos cortes que se han puesto de moda entre los amantes de la buena carne. Gracias a su gran versatilidad son muchos los cocineros que han hecho su propuesta con los nuevos cortes.
Los diferentes cortes de vacuno de Miguel Vergara
Desde Miguel Vergara nos adaptamos a tus necesidades y ponemos a tu disposición todos esos cortes para que los saborees del modo que más encaje con tus gustos o necesidades.
Rabillo
Este corte llamado rabillo es muy apreciado en la cocina brasileña, donde es conocido como ‘Maminha’. Lo que le hace tan suculento es la combinación de tres factores esenciales: textura, sabor y grasa infiltrada.
El rabillo es excepcional para hacer a la parrilla, primero cocinado entero y después fileteado. O, si lo prefieres, lo puedes filetear previamente y cocinar a la plancha o en la sartén a continuación.
Presa
La presa o sobrecostilla es un corte de aguja de calidad muy alta, el cual se obtiene de las parte superior de las costillas del tren delantero. Se trata de una pieza con gran infiltración -en especial en la raza Aberdeen Angus-, lo que hace que sea un corte con cualidades culinarias magníficas, con gran untuosidad en boca, terneza y melosidad.
La versatilidad de la presa hace que tengamos a nuestra disposición muchas opciones para disfrutar de ella; ideal a la plancha o la parrilla, pero también crudo para un buen carpaccio o tartar.
Quinta costilla
Como su propio nombre indica, es la quinta costilla del animal. Es un corte con gran espesor de carne que se presenta con el hueso longitudinal al completo, tratándose de la costilla más valorada del Angus. Es una pieza de vacuno muy marmoleada y con gran sabor, muy melosa en boca pero no pesada.
Al ser un corte con alto grado de infiltración, su jugosidad y textura especial en el paladar lo hacen perfecto para degustar en taco de carne, a la plancha, a la parrilla o cocinado a baja temperatura.
Ribeye
Este es un corte especial de Angus que tiene mucha infiltración de grasa. Se presenta el corazón de lomo u ojo del lomo alto siempre sin hueso, sin tapa y perfectamente perfilado. Las características de este corte, de color rojo brillante, son excepcionales, con una terneza, jugosidad y marmoleado que se funde en la boca y aporta matices muy particulares. El ribeye se madura durante 21 días, en los que los lomos de Angus reposan en cámaras especialmente preparadas hasta adquirir su carácter más tierno.
A la hora de cocinarlo, se trata de una pieza que, por su alto grado de grasa intramuscular, ofrece un amplio abanico de posibilidades de cocinado tanto en crudo, como a la parrilla, al horno o a la plancha.
Striploin
El striploin es un excelente corte de la región dorsal del animal, en el cual se aprecian a la perfección los matices de la carne Angus. Se presenta siempre sin hueso y perfectamente perfilado el corazón u ojo del lomo bajo, dejando una pequeña cobertura de grasa superior. Al igual que el ribeye, este corte se madura durante 21 días para sorprender a los paladares más exquisitos.
Asimismo, se puede cocinar de muchas maneras al contar con un alto contenido en grasa intramuscular.
Picanha
Es un corte tradicional brasileño y se caracteriza por su textura, potencia de sabor y grasa infiltrada. En la picanha es muy importante la forma de realizar el corte, dado que de esto depende que la carne sea más o menos tierna. La forma adecuada de realizarlo es del lado fino al grueso, cruzado y al bies.
La picanha es perfecta para hacer a la parrilla. Se cocina entera para después filetearla o, por el contrario, se puede filetear antes de cocinarlo para hacerlo en taco a la plancha o parrilla.
¿Te has quedado con ganas de probarlos? Entra en nuestra tienda para poder adquirir alguno de ellos o ponte en contacto con nosotros para saber cómo conseguirlos y seguir disfrutando del auténtico sabor de la carne…
