¿Aún no conoces cuál es la mejor carne para guisar y estofar? Pues deberías porque, tal y como dice el refranero popular “¡Por primavera el pescado y en invierno un buen estofado!”. Y es que, en épocas de frío, como en la que nos encontramos, son muchos los que acuden a este tipo de elaboraciones para calentar el cuerpo y reponer energías. Así, aunque la UNESCO no haya aceptado – todavía – estos platos de carne Angus como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, forman parte de nuestra historia, cultura y tradición.
Y como no hay estómago que se resista a un delicioso guiso y/o estofado de carne hoy queremos hablarte de los pequeños secretos que debes conocer para elaborar estos deliciosos platos. Así como, de los ingredientes con los que podrás conseguir que no tengan nada que envidiar a uno de los que te servirían en cualquier restaurante con estrellas Michelín.
Diferencia entre guiso y estofado
Antes de desgranarte todos los secretos que debes saber para elaborar un buen guiso de carne de ternera es importante que entiendas que todo estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre será un estofado. Las principales diferencias entre ellos son:
- Aunque ambos se cocinan con cazuela u olla, el guiso no hay que taparlo mientras que el estofado sí.
- En un guiso de vaca, los ingredientes se suelen sofreír o rehogar y el secreto es contar con un buen fondo, tal y como os adelantábamos en nuestro blog sobre los fondos en cocina para elaborar un plato estrella. Por el contrario, en un estofado de res los ingredientes se saltean con un poco de aceite y se cuecen en sus propios jugos, sin añadido de agua o caldo.
- Mientras que en el guiso de ternera se van integrando los ingredientes paulatinamente dependiendo de la cocción en el estofado de vaca se cocinan todos los ingredientes al mismo tiempo.
- Y la última diferencia entre guiso y estofado es que los guisos de res son considerados como platos de cuchara mientras que los estofados de ternera no.
Cómo hacer carne guisada
Antes de ponerte manos a la obra queremos facilitarte toda la información y el mejor secreto para que la carne guisada quede tierna: así conseguirás un resultado delicioso. Por eso, a continuación, encontrarás una breve recopilación de lo que nadie te suele decir pero que, sin duda, marcarán un antes y un después en la elaboración con estos trucos y secretos sobre cómo hacer un guiso de carne:
- Macera la carne 24 horas antes, si es posible, para intensificar su sabor y ablandar su textura.
- Elige una carne de calidad. La clave para conseguir un guiso o estofado perfecto está en la calidad de los materiales con los que cocinemos. Tal es su importancia que, en el siguiente apartado, te explicaremos al detalle todo lo que necesitas saber sobre los distintos cortes que puedes seleccionar para este tipo de cocciones y sus características.
- Debes cortar la carne en dados de 2 a 4 centímetros, intentando siempre que todos tengan la misma proporción para que a la hora de cocinarlos todos queden igual de melosos.
Si bien es cierto, que este consejo dependerá de la receta final puesto que, en algunas ocasiones, como en el caso del cocido, este paso no será necesario. No te preocupes, en nuestro blog te dimos una receta de cocido con carne de vacuno en la que puedes encontrar todo el proceso para que no te surja ninguna duda si lo que buscabas era preparar el mejor cocido del mundo.
- Sella la carne para que sus jugos se concentren en el interior y quede más sabrosa.
- Cocina con tiempo, los mejores guisos son los que se hacen con mimo y a fuego lento esto ayudará a conseguir una carne más tierna, ya que el colágeno tendrá tiempo de derretirse.
- Si quieres darle un toque plus a tu guiso sustituye el agua por caldo de pollo, verduras o carne.
- Agrega los ingredientes que aporten acidez al final del proceso.
- Mejor de un día para otro, una vez hecho el guiso debes tener paciencia y dejarlo reposar para que se produzca lo que se conoce como retrogradación del almidón. Durante este proceso, el almidón libera al medio los jugos que retenía, esto es, los aromas de las especias, el ajo, la cebolla y otros sabores, como el de la carne y el ácido glutámico.
Y ahora, que ya sabes todos los trucos que te permitirán convertirte en un auténtico máster chef, es el momento de que conozcas todo sobre el ingrediente más importante de este tipo de guisos, la carne.
La carne para guiso: el ingrediente esencial
La carne de ternera de entre todas las carnes es, sin duda, la más utilizada para este tipo de elaboraciones por su intenso sabor y suave textura que permiten que, con el correcto cocinado, se funda y deshaga en boca.
Se puede utilizar tanto para elaboraciones más suaves como para estofados y guisos más potentes. Es, por ello, por lo que resulta imprescindible seleccionar la pieza más adecuada para cada receta.
Cuál es la mejor carne para guisar
Así, dentro de la amplia variedad que ofrece la ternera, las piezas más idóneas para preparar un buen guiso que indudablemente se puede calificar como la mejor carne para guisar es: morcillo, brisket, ossobuco, rabo, babilla y falda.
- Si optas por morcillo de Angus, ubicado en el cuarto trasero del animal se caracteriza por ofrecer un corte de carne magro, meloso y con fibras de colágeno. Ideal para caldos, guisos y estofados.
- Si prefieres aleta o brisket de Angus, es uno de los cortes sin hueso que se obtienen al realizar el despiece del cuarto delantero, justo delante de la caja torácica del animal, junto al esternón. Está conformada por diversos músculos y se caracteriza por ser fibrosa. Generalmente se suele utilizar en asados, guisos, cocidos o para picar.
- Eligiendo ossobuco de Angus optarás por el corte longitudinal del morcillo sin retirar el hueso. Es una pieza muy gelatinosa, razón por la cual resulta ideal para guisos y estofados, así como para cocciones muy largas a baja temperatura.
- Y si decides rabo de Angus has de saber que se puede encontrar habitualmente en la parte izquierda de la media canal y está compuesto, fundamentalmente, por hueso y una carne gelatinosa. Tiene preparaciones muy reconocidas a nivel gastronómico en lo que a estofados y guisos se refiere.
- Babilla de Angus, procedente de la parte superior del trasero del animal, cercana a la cadera. Es una carne magra, muy tierna y melosa, formada principalmente por fibra muscular. Se divide en dos partes; una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura, que se utilizaría para guisar.
- Contra de Angus, pieza magra situada en la parte trasera del animal que se encuentra junto a la babilla por la parte de delante y junto al redondo de Angus por la parte de atrás. Su carne es magra, sin apenas grasa, razón por la que generalmente se emplea en elaboraciones de filetes empanados y/o rebozados, estofados y salsas.
- Falda de Angus, corte correspondiente a la zona abdominal del animal. Es un corte que posee nervios, pero que también resulta muy gelatinoso y de gran sabor. Suele utilizarse para rellenos, guisos y platos estofados.
Tu guiso de carne de la mejor calidad con Miguel Vergara Angus
Como puedes ver, hay multitud de opciones a la hora de comprar los ingredientes para cocinar tus guisos, pero eso sí, si lo que deseas es obtener el mejor de los resultados debes conocer la materia prima que vas a utilizar para cocinar. Esto implica que, además de seleccionar la pieza más adecuada para cada receta, también debes asegurarte de comprar la mejor carne para guisar de alta calidad como la de Grupo Miguel Vergara. Para ello, no tienes más que acudir a nuestra tienda online para comprar carne premium, seleccionar el producto, añadirlo al carrito y esperar 24/48 horas para recibirlo en tu domicilio.
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Ahora sí, que sí ya sabes todo lo que debes conocer para preparar la mejor carne para guisar de tu vida, por lo que, sólo nos queda desearte un ¡buen provecho!
