Como habrás adivinado por su nombre, la picaña o picanha este corte no tiene su origen en España, sino que, cuando hablamos de esta pieza nos estamos refiriendo al corte por excelencia del país brasileño y que, no falta en las clásicas parrillas argentinas y uruguayas. Hasta hace poco no se veía demasiado en nuestro país, si bien, en los últimos años se ha puesto muy en boga enamorando a los más carnívoros y ganándose así su tan merecido sitio en las cartas de los mejores restaurantes.
Pero, ¿de dónde proviene la fama de la picaña de ternera? Para poder explicároslo es necesario que os hablemos de algunos aspectos como por ejemplo qué es, de donde procede, dónde comprarla y, por supuesto, cómo se puede preparar. ¡Comenzamos!
Qué es la picaña
La picaña es un corte de vacuno con forma triangular localizado justo en la parte posterior de la espalda de la res, es decir, en ambos lados de la espina dorsal. Destaca especialmente por su jugosidad y su sabor tan particular proveniente de una fina capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados. Esto es especialmente lo que diferencia a este corte del resto, y que, por lo tanto, lo ha catapultado a su fama.
Qué parte es la picaña
Esta exquisitez culinaria tan deseada por los amantes de la carne procede de la parte trasera del animal: concretamente la picaña es lo que en España conocemos como tapilla de ternera, y está situada en el cuarto trasero.
No es de extrañar, por tanto y dada sus características, que esta región sea en la actualidad una de las más codiciadas en el mundo del vacuno debido a que las piezas que la componen poseen una gran terneza.
¿Dónde comprar picaña?
Si quieres comprar picaña de Angus y comprobar por ti mismo todo esto que te estamos contando no lo dudes: Miguel Vergara vas a encontrar esta exquisita pieza para que la cocines y la saborees como prefieras.
Historia de la picaña
Pero un corte así de exquisito, ¿cómo nace? ¿cuáles son sus orígenes?
La versión más extendida dice que la picanha era una vara utilizada para dirigir al ganado, en cuyo extremo tenía una punta hecha de hierro con la cual picaban al animal por la parte posterior de la zona lumbar. Con el tiempo, esa zona de la vaca pasó a denominarse también “picanha”.
Sea como fuere, no se convirtió en un corte famoso hasta 1960, cuando el multimillonario brasileño Francesco Matarazzo la descubrió en el restaurante Bambú de Sao Paulo. Según cuenta la leyenda, Matarazzo pidió al mozo del local que le sirviera un “bife de cuadril” argentino, pero el parrillero, al no contar con ese corte, le sirvió una picanha (o picaña).
Tan conforme quedó el comensal que pidió ver al artífice de tan delicioso plato para felicitarlo. Éste, en un alarde de honestidad, le explicó que era tucumano, y que como se había quedado sin bife de cuadril, le había servido un corte típico de su provincia que recibía el nombre de picanha.
Desde ese día el empresario, extasiado por su sabor, comenzó a pedirlo en cada restaurante al que fue, convirtiéndose así en un corte popular entre los establecimientos más sofisticados de Brasil. Finalmente, en los años 80 ya se había convertido en el corte preferido por los brasileños.
Cómo se prepara la picaña de carne
La carne de picanha posee un sabor difícil de opacar, lo que lo convierte en una magnífica elección a la hora de preparar una barbacoa ya que esta permitirá deshacer la capa de grasa natural del mismo y acentuar su sabor.
Esto hace que se manifieste con mayor intensidad en comparación con otras carnes, siendo la ésta una de las tantas razones que posiciona a la picanha como una de las mejores alternativas en cortes de carne roja, solo comparable a otras si vas a comprar entrecot, el chuletón o el solomillo.
Picaña a la brasa
Para la picaña a la parrilla, como ya te explicamos en nuestros post sobre cómo hacer una barbacoa perfecta, solo necesitas calentar la parrilla con una buena cantidad de brasas, 5 kilos de carbón aproximadamente, disponer de una pieza de picanha, colocarla en la parrilla con la capa de grasa hacia abajo y cubrir la otra cara con sal.
Deja que se cocine a fuego moderado, renovando las brasas cada 15 minutos, durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo se dale la vuelta y deja que se ase durante otros 20 minutos.
Si has seguido nuestras indicaciones al término de la hora habrás obtenido una pieza crocante y dorada por fuera, pero jugosa por dentro, que deberás cortar en filetes de unos 3 centímetros aproximadamente antes de servir.
Picaña al horno
Otra forma de preparar la picaña es hacerla al horno. En este caso debes colocar una sartén a fuego muy fuerte sin aceite, pues con su propia grasa será suficiente, y cuando ésta esté caliente, añade la pieza por el lado de la grasa durante varios minutos.
Después dale la vuelta y séllala por los tres lados restantes. Cuando todos los lados estén sellados, introduce el corte en el horno, calentado previamente a 180ºC con calor arriba y abajo, y deja que se cocine durante 40-50 minutos, según te guste el punto de la carne de ternera. Si necesitas más información sobre ello, puedes volver a leer nuestro post sobre cómo cocinar bien la carne.
Pero, también, los hay quien también aprovecha su jugosidad para preparar hamburguesas, albóndigas, empanadas, escalopines, guisos o carpachos.
Disfruta de la picaña con Grupo Miguel Vergara
Ahora que ya lo sabes todo sobre este delicioso corte estamos seguros de que estarás deseando probarlo. Para ello, no hace falta que te desplaces hasta Brasil, puedes disfrutar la picaña en España y en tu propia casa gracias a Grupo Miguel Vergara: tan fácil como a un solo clic en nuestra carnicería online.
